Gastronomía.

Arroz a la tumbada ¡Orgullo de Alvarado!

Arroz a la tumbada, Alvarado.

Sin duda alguna uno de los platillos más representativos de la gastronomía veracruzana es el “arroz a la tumbada” y este singular guisado aparte de sabor y tradición también tiene una historia que contar:

Cuenta la historia que cierto día en una embarcado que se encontraba en medio del mar haciendo sus labores de pesca, un marinero encargado de   preparar los alimentos en dicha embarcación, tomo una lata que estaba a la mano, la de 18 litros de capacidad, que otrora almacenaba manteca y que ahora como improvisada olla, un platillo se disponía a albergar. ‘Haciéndosele fácil’ vertió el arroz sin remojar, provocando que este se friera, a lo que luego se dispuso a agregar un poco de cada marisco en su pesca y por último con agua todo lo hubo de rellenar, hasta que tras un par de minutos el hervor llegó dando vida a un nuevo sabor.

El nombre de a “la tumbada” lo recibe debido a que el cocinero, estaba tan absorto en su labor de un guiso de mariscos y arroz, que no advirtió el balanceo del barco sacudido por las olas y en un buen zangoloteo, el guiso fue a dar al suelo. Fue tanta su preocupación, esperando de sus compañeros lo peor, decidió más por desesperación que por ingenio, mezclar lo que se había salvado del arroz con un recaudo de tomate, cebolla y chile, dando origen a este distintivo platillo alvaradeño, cuando llegó la hora de la comida y al servir a sus compañeros, éstos incrédulos por el guiso cuestionaron lo caldoso del arroz, ante lo que el jarocho señaló, haber hecho la comida ‘al aventón’ o ‘a la tumbada’.

Y para todos aquellos a los que se les antojo el arroz a la tumbada, aquí les comparto la receta:

INGREDIENTES

(para 6 personas)

Para el arroz blanco:

• 100 gramos de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de olivo
• ½ cebolla chica finamente picada
• 3 tazas de arroz
• 5 tazas de agua
• Jugo de ½ limón
• 1 rama de perejil

Para el arroz a la tumbada:

• 50 gramos de mantequilla
• 1 cebolla mediana picada finamente
• 4 jitomates grandes asados, pelados, molidos y colados
• 2 dientes de ajo chicos pelados y picados finamente
• 5 tazas de caldo de camarón o de pescado
• 300 gramos de filete de pescado cortado en trocitos
• 200 gramos de pulpo cocido y cortado en trocitos
• 20 camarones medianos pelados
• 3 jaibas en su concha
• 10 almejas bien lavadas
• 1 rama grande de epazote
• 1 rama de perejil
• Sal al gusto

PREPARACIÓN

El arroz:

Remoje el arroz en agua muy caliente durante 15 minutos, lo lava y escurre; fríalo en la mantequilla y el aceite, cuando esté a medio freír, añada la cebolla y déjelo seguir friendo, al momento que suene como arenita agregue el agua y el jugo de limón. Cuando suelte el hervor se baja el fuego muy bajito y se tapa la cazuela; se deja cocer a fuego lento durante aproximadamente 20 minutos.

Nota: Este arroz va a quedar un poco durito, así es como debe servirse.

Arroz a la tumbada:

En la mantequilla se pone a acitronar la cebolla y el ajo, se añade el jitomate y sal al gusto; se sazona perfectamente hasta que el jitomate esté bien espeso y no sepa a crudo; se le agrega el caldo de pescado (o agua), el pescado, los camarones, los pulpos, las jaibas, las almejas, el epazote, el perejil y sal al gusto. Se deja hervir a fuego lento durante cinco minutos o hasta que el pescado esté cocido, inmediatamente se le añade el arroz blanco y se deja hervir durante aproximadamente 10 minutos más. Este arroz debe quedar aguado.

PRESENTACIÓN

Se sirve en la misma cazuela de barro en la que se cocinó acompañado por una salsa de chile al gusto y tortillas o pan.

Espero que les quede rico su platillo y hasta la próxima…